东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流

　　中新社记者 韩宏



　　近期，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，多名官员餐盘里也多了酸菜。不过，酸菜并非德国独有，在中国同样流传甚广，东北、四川等地都有各具特色的酸菜。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，寻找这一口“酸”里的东西对话。



　　一瓮千年：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜，历史悠久。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，古人为了留存食物、丰富口感，创新菜肴的制作方式。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，先民将择好的菜用菅草一类捆束，“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中”，流程与今天的腌渍流程基本一致。不过，古时“菹”的菜并不限于某一类。

　　北方冬季漫长寒冷，为在冬日延续食用秋菜，先民先以菜窖贮藏，如今在考古过程中可见有很多仓、窖穴。据马卉介绍，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，盘馔穷溪毛”一句，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，用于冬日副食供应。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，皆盐渍者”，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，为金所拘，在金地作长韵，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，可见东北先民早有腌渍传统。明清时期，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，体现了民族融合。

　　马卉说，从历史文献和考古发现来看，东北自然地理条件虽不够优越，但为了让人们的餐桌更丰盛、营养更丰富，古人以变生通，让东北有了“酸菜”。

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝、放肉片、铺血肠......旺火炖煮，吃时蘸一口蒜泥，酣畅淋漓。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，每年春节前两天，家里要把酸菜切丝、投洗、攥成团备好，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，“那是童年最深刻的记忆”。



家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。(资料图)李伶俐 摄
　　“酸菜的一切，源于妈妈菜，而升华于妈妈菜”，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，过去家家户户腌酸菜，从初冬吃到开春，这是家的味道。在他看来，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，“无论炖汤还是凉拌，都要让酸菜‘脆而不生’”。2016年，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，那次沈阳之行，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。

　　酸菜的食材选择、腌制方法颇有讲究。季杨介绍，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，“要颗大、水分足，里边的汁水有回甘”。在做法上，以盐水配比入缸，发酵约三个月。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，又不能过度发酵，这是一条动态曲线，温度控制是核心。”开缸后，薄的部位直接切丝，厚的菜帮要切成三四层薄片，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。

　　“好的酸菜，酸味要纯净酸爽，不能有过度发酵的‘老缸底’味，口感脆嫩，酸度高。”季杨说。

　　烹饪上，酸菜“喜油”，最宜与肉类或海鲜同烹。除了传统的炖，酸菜还能炒、煎、烤，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。如今，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。季杨说，“南方朋友喜欢这个味，但当地没有酸菜食材，现在做成预制菜品和单独包装，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。”

　　清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，同属乳酸发酵，却各具风味。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，“酸味清醇柔和，炖煮后吸足肉香而不夺味”。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。



骨汤酸菜白肉。(资料图)季杨 摄
　　祁迹说，辽宁是国内酸菜的核心主产区，已构建起大白菜种植、腌制发酵、工厂深加工、流通销售、餐饮应用、主题活动推介的完整全产业链。

　　如今，东北酸菜正在走向海外。2025年1月，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，在传统酸菜基础上融入海鲜，广受好评。“临走时，对方特意来问酸菜是否还有多余，想打包带给家人。”季杨回忆道。同年10月，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，为传统风味的工业化生产提供科学依据。

　　从白宫官员的餐盘，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，正如刘敬贤所言，“酸菜是一种地域文化，也是餐饮文化，更是民族文化。而地域的、民族的，就是世界的”。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。(完)